Le Vexin possède une diversité de variétés anciennes qui trouvent leur maturité optimale en octobre. Trois ressortent du lot pour qui souhaite cuisiner local et de saison :

• La Rambour d’Hiver : Pommes à la chair blanche, juteuse et légèrement acidulée, idéales pour la cuisson et adaptées à la confection de tartes rustiques.
• La Calville Rouge : Douce, très parfumée, parfaite en compote ou en garniture de plats salés grâce à son équilibre sucré-acidulé.
• La Reinette Blanche : Ancienne, à la peau fine et à la saveur délicate, parfaite en gâteau ou poêlée avec du beurre salé.

Les vergers familiaux et les producteurs engagés du Vexin maintiennent un mode de culture respectueux du rythme de la nature. Nombre de ces exploitations sont ouvertes au public lors de la cueillette à la ferme en septembre et octobre (cf. Les Vergers du Pays, Gatinais Tourisme).

Tarte rustique aux pommes du Vexin

• Ingrédients principaux : 7 à 8 pommes du Vexin (Rambour d’Hiver de préférence), pâte brisée maison, 70 g de sucre, cannelle, 30 g de beurre doux.
• Préparation : On coupe les pommes en quartiers, on dispose harmonieusement sur la pâte étalée. Saupoudrer de sucre, quelques pincées de cannelle et dotter de noisettes de beurre. Rabattre les bords à la main pour un effet rustique. Cuisson à 180°C pendant 40 minutes.
• Astuce : Le choix de la Rambour assure une tenue parfaite à la cuisson tout en gardant une légère mâche. Pour un supplément de terroir, ajouter un fin filet de miel de la région avant d’enfourner.

Compote onctueuse de pommes Calville Rouge

• Ingrédients principaux : 1 kg de pommes Calville, 30 g de sucre de canne, 1 gousse de vanille.
• Préparation : Éplucher, couper en morceaux, cuire à feu doux avec très peu d’eau, du sucre et la gousse de vanille fendue. Remuer régulièrement, la compote doit prendre une texture fondante sans être liquide.
• Astuce : Servir tiède, accompagnée d’une quenelle de crème fraîche du Vexin ou d’un sablé au beurre.

Gâteau moelleux pommes et noisettes

• Ingrédients : 150 g de poudre de noisette, 150 g de farine, 3 œufs, 100 g de beurre, 5 pommes dénoyautées, 100 g de sucre roux.
• Préparation : Mélanger le beurre fondu, le sucre, puis incorporer les œufs, la farine, la poudre de noisette. Ajouter les dés de pomme. Verser dans un moule, parsemer de quelques noisettes entières et cuire à 180°C pendant 35-40 minutes.
• Astuce : Utiliser la Reinette Blanche pour une texture fondante relevée par le goût toasté de la noisette.

Dans la tradition vexinoise, la pomme n’est pas réservée qu’aux desserts. Elle réveille les recettes de volailles fermière, s’invite en salade, et anime les fromages locaux.

Filet de poulet fermier, pommes sautées et cidre du Vexin

• Ingrédients : Blancs de poulet fermier, 4 pommes du Vexin, 20 cl de cidre brut, échalotes, crème épaisse, thym frais.
• Préparation : Faire dorer les filets avec les échalotes, ajouter les pommes en quartiers, déglacer au cidre du Vexin, laisser mijoter, puis incorporer une cuillerée de crème et du thym.
• Service : Avec une purée de pommes de terre de la région.

Feuilletés pommes-chèvre du Vexin

• Ingrédients : Pâte feuilletée, pommes en fines tranches, bûche de chèvre du Vexin, miel, poivre.
• Préparation : Disposer les tranches de pomme et de fromage sur la pâte découpée, napper d’un filet de miel, poivrer, refermer et cuire au four à 200°C pendant 20 minutes.
• Service : Avec une salade de mesclun ou de mâche.

Cidre chaud épicé du Vexin

• Ingrédients : 75 cl de cidre brut du Vexin, zeste d’orange bio, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de miel.
• Préparation : Chauffer sans bouillir tous les ingrédients dans une casserole, laisser infuser 10 minutes, servir bien chaud.
• Astuce : Boisson idéale pour terminer une balade automnale dans le Parc naturel régional du Vexin. Convient aussi en version sans alcool avec du jus de pomme brut.

Accords gourmands : quels vins du Vexin avec la pomme ?

L’acidité de la pomme appelle des accords tout en fraîcheur :

• Un vin blanc sec ou un vin de poiré sur une tarte aux pommes.
• Un vin doux (cuvée à base de Chardonnay local) ou un poiré liquoreux avec le gâteau moelleux.
• Pour une harmonie de terroir, tenter l’accord cidre brut/poulet aux pommes ou pomme-fromage de chèvre.

Pour approfondir cette approche, consulter les recommandations d’accords mets-vins du Comité Interprofessionnel des Vins du Val de Loire, applicables au Val d’Oise (Vins Val de Loire).

Sélectionner les pommes en octobre dans le Vexin doit obéir à quelques règles simples pour conserver tous leurs arômes :

• Privilégier les pommes cueillies à maturité complète : leur peau tendue, absence de tâches brunes et parfum caractéristique sont des signes de qualité.
• Conserver à l’abri de la lumière et à température modérée pour éviter la déshydratation.
• Ne pas hésiter à acheter en direct auprès des producteurs ou sur les marchés de Magny-en-Vexin, Cergy ou Vigny.
• Pour cuisiner, préférer une découpe irrégulière et mélanger les variétés pour nuancer texture et goût.

Le patrimoine pommier du Vexin n’est pas qu’une histoire de recettes. Il est également porteur d’identité territoriale et de transmission des pratiques agricoles respectueuses de la biodiversité.

• Anecdote : À la Fête de la Pomme de Marines, chaque octobre, les anciens de la région initient les plus jeunes à la greffe ou à la taille des vieux pommiers, garantissant la survie des variétés locales oubliées.
• Impact : Selon le Parc naturel régional du Vexin français, depuis 15 ans, plus de 8 000 arbres haute-tige ont été replantés dans l’optique de préserver la diversité fruitière (source : Parc naturel régional du Vexin français).

La richesse des pommes du Vexin trouve toute son expression en octobre, grâce à la variété des recettes qui allient authenticité, innovation et respect du terroir. Intégrer ces fruits dans une cuisine quotidienne ou festive, c’est aussi valoriser le travail des producteurs et perpétuer un art de vivre local, ancré dans la saisonnalité.

Lors de vos prochaines cueillettes ou haltes gourmandes, laissez-vous inspirer par la palette infinie que les pommes du Vexin offrent à votre créativité culinaire. Et prolongez l’expérience en échangeant astuces et contacts avec les artisans du territoire, ressources précieuses pour renouer avec une cuisine de saison, simple et vraie.