La région du Vexin jouit d’un climat tempéré, propice à une culture maraîchère diversifiée et particulièrement favorable à la courgette (source : Chambre d’Agriculture d’Île-de-France). Ce légume y est récolté à la main, de juin à septembre, par des producteurs soucieux de préserver la biodiversité des sols devant Pontoise, Magny-en-Vexin ou Marines.

• Variétés à privilégier : Les maraîchers locaux cultivent principalement deux types adaptés au terroir : la courgette verte allongée classique (variétés Diamant, Black Beauty), et la ronde de Nice, à la chair fine, idéale pour la farce.
• Critères de fraîcheur : Une peau lisse, brillante, sans tache ; une fermeté agréable au toucher ; un pédoncule bien vert.
• Origine garantie : La marque “Produit du Vexin” apposée dans certains réseaux de circuits courts (marchés de Cergy, Magny, AMAP de la région) garantit une origine contrôlée et une culture respectueuse des rythmes saisonniers.

Consommer la courgette du Vexin, c’est aussi soutenir une agriculture familiale qui favorise la rotation des cultures et la limitation des intrants chimiques, tout en maintenant une cohésion sociale et rurale rare en Île-de-France (source : Les Jardins du Vexin, maraîchers en agriculture biologique).

Souple et savoureuse, la courgette exige quelques astuces pour exprimer son potentiel. Elle se cuisine de la peau aux graines, fraîchement cueillie ou même en fleur.

• Le lavage : Les courgettes du Vexin sont souvent exemptes de traitements chimiques ; un simple rinçage à l’eau claire suffit, sans épluchage pour profiter de ses fibres et de ses vitamines (vitamine C, potassium).
• La découpe : Tranchée finement pour les carpaccios, en rondelles épaisses pour les poêlées, taillée en cubes ou en lanières pour les gratins et les plats mijotés.
• Cuisson douce : Privilégier la cuisson à la vapeur ou la poêle à feu doux pour préserver ses arômes frais et éviter l’excès d’eau.
• Association d’aromates : Les classiques du Vexin : thym, sarriette, ail nouveau, menthe ou basilic du jardin, apportent une dimension supplémentaire sans masquer la finesse de la chair.

L’été est la saison reine pour cuisiner la courgette fraîchissime, quelques heures seulement après la cueillette. Voici quatre recettes emblématiques des tables du Vexin, faciles à réaliser et parfaitement adaptées aux productions locales.

1. Carpaccio de courgette crue, huile de colza du Vexin et fleur de sel

• Ingrédients : 2 courgettes bien fermes, huile de colza artisanale, fleur de sel, quelques pluches de menthe fraîche, poivre du moulin, zeste de citron (option)
• Préparation :
  1. Laver et trancher les courgettes en fines rondelles à la mandoline.
  2. Disposer sur un grand plat.
  3. Arroser d’un filet d’huile de colza traditionnelle, saupoudrer de fleur de sel et de poivre.
  4. Parsemer quelques feuilles de menthe ciselées et, pour apporter une note acidulée, quelques zestes de citron du Vexin (si disponible).
• Anecdote : Autrefois, les maraîchers du Vexin se réservaient les plus jeunes courgettes pour leur croquant lors des repas d’été dans les jardins.

2. Tian de courgette et tomate de la Plaine de Nucourt

• Ingrédients : 3 courgettes, 2 tomates locales, 1 oignon rose, 2 gousses d’ail, huile d’olive, thym du jardin, sel et poivre.
• Préparation :
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Tailler les légumes en fines rondelles.
  3. Disposer en couches alternées dans un plat huilé, glisser l’ail émincé entre les lamelles.
  4. Assaisonner généreusement, parsemer de thym, puis arroser d’un fin filet d’huile d’olive.
  5. Cuire 45 minutes pour obtenir une texture fondante et parfumée.
• Astuce locale : Ajouter quelques copeaux de fromage fermier pour gratiner les dernières minutes (Saint-Germain du Vexin ou Tomme locale).

3. Courgettes farcies façon grand-mère

• Ingrédients : 4 courgettes rondes du Vexin, 200 g de chair à saucisse d’un producteur local, mie de pain rassis, lait, ail, persil, 1 œuf, sel, poivre.
• Préparation :
  1. Couper les chapeaux des courgettes et les évider délicatement (garder la chair).
  2. Faire tremper la mie de pain dans du lait, mélanger avec la chair de courgette hachée, la chair à saucisse, l’ail et le persil, l’œuf, sel et poivre.
  3. Farcir les courgettes, remettre les chapeaux.
  4. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes, arroser régulièrement.
• Conseil d’accord : Servir avec un verre de vin blanc léger du Vexin, type Chardonnay du Domaine de Villers-en-Arthies.

4. Poêlée de courgettes aux herbes, l’œuf mollet de la ferme

• Ingrédients : 2 courgettes, 1 oignon nouveau, bouquet d’herbes fraîches, 2 œufs, beurre frais, sel, poivre.
• Préparation :
  1. Faire revenir l’oignon ciselé à feu doux avec du beurre et les courgettes coupées en dés.
  2. Cuire 10 à 12 minutes sans coloration, ajouter les herbes fraîches ciselées en fin de cuisson.
  3. Pendant ce temps, cuire les œufs mollets (6 minutes à l’eau frémissante).
  4. Dresser les courgettes en assiette, déposer l’œuf mollet dessus pour une dégustation réconfortante et locale.

• Éviter l’amertume : Sur courgette trop mûre (rarement vendue par les maraîchers locaux), la chair blanchit et devient spongieuse.
• Associer la courgette : Sa discrétion aromatique se marie mal avec les épices trop puissantes ou les cuissons violentes.
• Surplus de courgettes : Tenter la conserve (pickles à l’ancienne) ou la congélation en rondelles blanchies pour profiter du goût d’été toute l’année.

• Pour les préparations crues (carpaccio) : Privilégier un blanc sec, floral et vif des vignobles renaissants du Vexin (Sauvignon, Chardonnay jeune, cf. Terres du Vexin).
• Pour les recettes gratinées : Un vin blanc plus rond (Assemblage de cépages locaux, type “Les Clos”), voire un rosé sec des caves de Saint-Gervais.
• Pour des farcis : Rouge fruité, faible en tanins (Gamay, Pinot Noir cultivés à Genainville), qui complète la douceur herbacée de la courgette.

Des exploitations comme Les Jardins du Sausseron (Hérouville-en-Vexin) ou Les Paniers de Magny se distinguent par des pratiques maraîchères inspirées de la permaculture ou du bio, limitant l’irrigation et boostant la saveur de leurs courgettes. Nombreux sont ceux, comme Charles Laurent à Magny, à privilégier la diversité variétale, offrant parfois des courgettes jaunes ou pattypan aux formes originales, héritage du Vexin d’autrefois (Chambre d’Agriculture).

La vente en direct, la participation aux marchés de producteurs ou l’adhésion aux AMAP dynamisent la filière locale, permettant une relation de confiance et de traçabilité, essentielle pour le consommateur attentif à la provenance et à la saisonnalité de ses légumes.

La courgette, modeste mais pleine de promesses, incarne ce lien étroit entre le terroir du Vexin et sa table, entre la terre et le geste du cuisinier. Les recettes proposées ici sont autant d’invitations à explorer d’autres horizons – gaspachos réinventés, cakes moelleux, pickles acidulés, quiches rustiques ou beignets de fleur de courgette. Ce légume, dont la saisonnalité est synonyme de fraîcheur, rappelle combien la cuisine du Vexin est une histoire de simplicité, de transmission et d’adaptabilité.

En s’ouvrant aux produits des maraîchers locaux et en osant des associations, chaque cuisinier réinvente à sa façon un patrimoine culinaire discret, mais toujours généreux.