Le Vexin, "grenier maraîcher de l’Île-de-France" selon le Parc naturel régional, s’appuie sur une agriculture familiale où se croisent grandes cultures céréalières et filières plus confidentielles, comme l’élevage ou la production fruitière (PNR Vexin Français). L’automne y met les légumes anciens à l’honneur : carottes de couleur, panais, céleri-rave, topinambours, potimarron ou encore rutabagas que l’on retrouve dans les potages rustiques ou les gratins paysans.

• Les légumes racines : Leurs saveurs sucrées s’intensifient après les premières gelées. On les prépare confits, rôtis, ou en potée.
• Champignons des bois : Cèpes, trompettes de la mort et pied-de-mouton forment le cœur d’une cueillette automnale appréciée, à apprêter en fricassée ou en garniture.
• Pommes et poires du Vexin : Les variétés anciennes subliment compotes, tartes et chutneys. À mentionner : la poire de doyenné du Comice et la pomme Belle de Boskoop.
• Canard, volailles et gibier : Les élevages de plein air enrichissent les cartes des restaurateurs ; confit ou rôti, canette et pintade sont à l’honneur dès les premiers frimas.
• Fromages et produits laitiers : Aux côtés des célèbres fromages de Normandie, la tomme du Vexin invite à la fondue sur pain paysan.

Pour qui recherche la source de ces produits, plusieurs fermes proposent vente directe ou paniers à la ferme, comme la ferme du Colombier (Seraincourt) ou la ferme Brisebarre (Saint-Clair-sur-Epte), qui mettent en avant la fraîcheur et la traçabilité.

Si l’automne invite à se replier vers des plats mitonnés et roboratifs, les traditions du Vexin révèlent une cuisine simple, nourrissante, pensée pour soutenir le travail rural et réchauffer les cœurs lors des veillées. Plusieurs recettes incarnent ce patrimoine, certaines encore transmises de génération en génération.

1. La soupe paysanne aux légumes anciens

Typique des fermes du Vexin, la soupe paysanne associe tous les légumes d’automne : poireau, carotte violette, panais, pommes de terre et potiron. On la laisse cuire longuement avec quelques lardons fumés ou un bouillon de volaille maison. L’astuce locale : ajouter en fin de cuisson une larme de crème crue ou un filet d’huile de noix du Vexin.

• Ingrédients : 1 poireau, 2 carottes, 1 panais, 1 pomme de terre, 1/4 de potimarron, lardons fumés, bouillon de volaille, crème crue, sel, poivre.
• Temps de préparation : 20 min. Cuisson : 1h.

2. Canette rôtie aux pommes du Vexin

Le mariage de la volaille tendre et des pommes acidulées résume l’esprit de la cuisine d’ici : honnête et sans artifice. On farcit la canette de quartiers de pommes, d’herbes du jardin (thym, sauge), puis on la fait rôtir doucement, arrosée régulièrement du jus de cuisson.

• Ingrédients : 1 canette, 3 pommes (type Boskoop), herbes fraîches, beurre fermier, sel, poivre.
• Cuisson : 1h15 à 1h30 à 180°C.

3. Gratin de topinambours, pommes de terre et tomme du Vexin

Une recette inspirée du gratin dauphinois, mais dans laquelle la tomme locale apporte une note rustique et parfumée, tout en fondant dans la garniture.

• Ingrédients : 500 g topinambours, 500 g pommes de terre, 150 g tomme du Vexin, 40 cl crème fraîche, ail, sel, poivre.
• Astuce : Frotter le plat à l’ail pour plus de parfum.

4. Tarte rustique aux poires et miel de tilleul

La tarte rustique connaît un regain d’intérêt pour sa simplicité et sa générosité. On utilise une pâte brisée maison garnie de poires du Vexin coupées en quartiers et nappées d’un peu de miel local avant d’enfourner.

• Pâte brisée : 250g farine, 125g beurre, 1 œuf, 1 à 2 cl d’eau, sel.
• Garniture : 4 poires, 2 c. à soupe de miel de tilleul, un peu de cannelle.

Depuis les années 2000, la viticulture renaît dans le Vexin autour d’initiatives comme le vignoble de La Bouche du Roi ou celui des Coteaux de Saint-Germier. Les cépages plantés – pinot noir, chardonnay, gamay, auxerrois – donnent naissance à des cuvées confidentielles, souvent bios (La Bouche du Roi).

• Avec une canette rôtie : Un pinot noir léger du Vexin, dont le fruité exalte la douceur des pommes rôties et la finesse de la volaille.
• Avec la soupe paysanne : Un blanc sec (chardonnay ou auxerrois), qui met en valeur la minéralité des légumes anciens.
• Avec un gratin de topinambours : Un vin blanc aux notes florales, tel qu’un gamay vinifié en blanc, équilibre la richesse du plat.
• Avec la tarte aux poires : Un vin légèrement moelleux de la région, ou en alternative, un cidre brut local.

Pour ceux qui souhaitent se procurer ces cuvées, plusieurs caves et domaines proposent des ventes à la propriété, avec parfois des visites commentées permettant de mieux saisir la philosophie de l’élaboration.

La tradition culinaire du Vexin ne s’arrête pas aux recettes : elle s’exprime dans les gestes et les astuces hérités des cuisinières et maraîchers du territoire. Quelques repères pour magnifier les produits locaux :

1. Effeuiller les légumes anciens quelques heures avant la cuisson pour qu’ils se dessèchent légèrement, ce qui concentre leurs saveurs.
2. Privilégier la cuisson lente au four (grillades et gratins) pour accentuer le moelleux des viandes et le fondant des légumes.
3. Utiliser en finition les herbes du jardin (ciboulette, persil plat, oseille) pour donner un élan de fraîcheur.
4. Marier systématiquement, à l’apéritif ou après le repas, les fromages locaux avec du pain au levain et une touche de confiture maison (pommes ou prunes d’automne).
5. Transformer en conserves ou pickles les surplus de la récolte (betterave, carotte, chou-rave) pour jouir de l’abondance même en hiver.

Cette transmission de gestes simples, alliée à un respect du rythme des saisons, permet d’exprimer toute la générosité du terroir en cuisine.

Pour cuisiner l’automne comme il se doit, rien ne remplace la visite chez le producteur ou au marché. Dans le Vexin, plusieurs rendez-vous incontournables :

L’automne dans le Vexin ne se limite pas à l’assiette : il s’exprime aussi dans l’art de recevoir, le plaisir de la table partagée et le goût pour les produits d’ici dont la préparation demeure un acte presque rituel. Les repas se célèbrent autour d’une grande tablée, souvent à la ferme, où l’on mêle histoires, dégustations et transmission orale des recettes. Ainsi perdure l’intimité entre celles et ceux qui cultivent la terre et ceux qui la savourent. Car si la gastronomie du Vexin évolue, elle ne se dépare jamais de cette chaleur humaine et de cette fidélité à la terre, qui donne à l’automne son inimitable parfum de retour aux sources.